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以匠心守初心 五粮液酿酒匠人春节坚守岗位多酿好酒

2024-2-12 14:09 围观:20670人次 我来说两句(0)

端午、中秋、春节,全球华人最重要的三大节日。年节期间与家人团圆、与亲友团聚,成为华夏儿女刻在骨子里的意识。

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年的概念,最初的含义来自农业,古时人们把谷的生长周期称为“年”,按《说文·禾部》:“年,谷熟也。”  

而酒,是华夏五千年农耕文明的智慧结晶,是集物质与精神于一体的活态文化遗产。自西周开始,我们的祖先在辞旧迎新之际,就会携美酒、羔羊欢聚庆贺,祈祷丰收,过年喝酒的风俗由此开始。至汉代,“年”作为法定节日固定下来,春节喝酒也已然成为一种习俗,一直沿袭至今。

春节习俗和酒文化传承至今,共同镌刻着华夏农耕文明智慧。

而对于酿酒人来讲,年与酿酒也有着特殊的情感关联。

和古代的酿酒人一样,在长江首城、酒都宜宾的五粮液“十里酒城”,不少酿酒师傅坚守岗位度春节,五粮液517车间酿酒骨干范顺彬就是其中之一。

“浓香型白酒酿造讲究‘千年窖池万年糟,好酒需得窖池老’窖池的窖龄越老,越能出好酒。过年,也意味着我们的窖池又长了一岁。”范顺彬说。

每年春天,宜宾本地的气候非常适合酿酒微生物繁衍,适合酿酒,因此为多酿好酒,即便春节和即将到来的元宵节,酿酒车间都是正常上班。

开窖—分层起糟—投粮润粮—加糠—分层上甑—蒸馏摘酒—出甑—沸点量水—堆润—摊凉—拌曲药—入窖……多年的刻苦钻研和积累,让范顺彬成为烤酒车间的一把好手,闻一闻窖房内的香气,抓一把糟醅尝尝,就能知道产酒好不好。

在2023年12月17日举行的“五粮液杯”首届全国装甑摘酒职业技能竞赛(浓香型)中,来自山东、新疆、甘肃、江苏、安徽、湖南、四川等15个省市42家浓香型白酒企业的64名酿酒师进行了装甑摘酒技能“大比武”。最终,范顺彬摘得该竞赛唯一的一等奖。

生香靠发酵,提香靠蒸馏,摘酒靠大师。上甑蒸馏是世界蒸馏酒中最为复杂的蒸馏技术,一个好的装甑工既是一名高超的酿酒师,也是一名高超的品酒师,其技能要求非常高。

范顺彬告诉记者,装甑讲究“轻撒匀铺、探汽上甑”,考核“轻、松、匀、薄、准、平”技能水平;摘酒要求“看花摘酒”“量质摘酒”,通过眼观、鼻闻、口尝,感悟色、香、味的独特之处,对酿酒工匠的技术技艺要求特别高。

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通过装甑蒸馏,白酒的主体成分被浓缩的同时,与之共存的醇、醛、酸、酯等风味物质也被浓缩萃取到酒体中,形成白酒独有的风味。但值得注意的是,装甑蒸馏对出酒率影响大,然而自动化难度高,目前仍以手工生产为主,非常依赖人工经验,因此对技艺的传承提出了更高的要求。

“不要小看装甑摘酒这两道工序,不是一蹴而就的,特别是摘酒,在我们五粮液,即便烤酒天赋优秀的小伙子,也需要在老师傅手把手地传授下,积累多年后才基本可以胜任这项的工作。”

作为中国白酒典型代表和行业龙头,传承逾千年的五粮液酒传统酿造技艺发于唐,兴于宋,精于元,成于明,是国家级非物质文化遗产,包含了五粮配方、制包包曲、跑窖循环、续糟配料、陈酿勾调等100多道极其繁复和精细的工序,且绝大部分工序需要一线匠人凭经验去预判和临机把控。

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正因为如此,五粮液云集了中国白酒行业数量庞大、经验丰富的制曲、酿酒、勾调大师,他们长期在生产一线践行匠心、精炼匠技、付诸匠行、铸造匠魂,严格遵循前人总结出的五粮固态发酵工艺,严格按照工艺流程,“精益求精,追求极致,酿造每一瓶好酒”。

同时,这些技艺精湛的酿酒师傅,对自己的所学不吝赐教,在班组交流和带徒传技方面毫无保留,通过“师徒结对传帮带、言传身教形意神”方式,把“择一事 终一生”的匠心精神代代相传,让数千年的白酒酿造技艺得以传承不辍的同时,也通过不断涌现出的优秀人才,让传统酿酒技艺不断精进传扬,让五粮液始终代表中国浓香型白酒最高酿造水平。

五粮液坚守国家级非物质文化遗产“五粮液酒传统酿造技艺”,遵循“种、酿、选、陈、调”美酒五字诀,采用独有的“1366”传统酿造技艺,坚持“分级甄选、优中选优”,精心守护大国浓香的品质密码,四度荣获全国质量领域权威奖项,近年来更是依托国家级技能大师工作室、劳模工作室等技能平台,锻造了一批领军型人物,培养了以品酒师、酿酒师为主体的各类专业技术技能人才1万余人。未来,五粮液将继续聚焦匠人匠心,与行业一道讲好中国酿酒行业技能提升故事,为推动中国白酒高质量发展贡献更大力量。


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