近日，五粮液联合江南大学徐岩教授课题组等协同攻关，对我国主要浓香型白酒产区的窖泥主体己酸菌进行了微生物生态学和比较基因组学解析，经过多年的研究探索，成功破译了大国浓香核心奥秘。研究团队从五粮液酿造老窖泥中分离得到了一株主体己酸菌，命名为Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368。
该“新物种”的发现，通过科学方式进一步佐证了五粮液香冠天下的奥秘之一。
同时，作为白酒行业的里程碑事件，此次最新科研成果用五粮液古窖始建时间（公元1368年）作为代号。
四川自古就有天府之国之称，物华天宝，佳酿辈出。五粮液产区宜宾，地处北纬28度黄金酿酒带附近，被联合国教科文组织与世界粮农组织定义为“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”，孕育了以五粮液为代表的中国顶级白酒。
千年老窖万年糟，酒好须得窖池老。发展至今，五粮液已经成为中国白酒的最高品质和酿酒最高技艺的代名词，而成就五粮液高品质的秘密，就藏在一口口老窖池中。
01
“活国宝”
明朝洪武元年，统治了中国近百年的元朝宣告结束，大明王朝正式开始，也是在这一年，西南的川蜀之地，一大批古窖池群陆续诞生。这些古窖池，就是五粮液的前身。
数百年来，五粮液坚守着古法酿造技艺，拥有的“长发升”“利川永”等古酒坊中保存着最早650年以上窖龄的明代古窖池群，是中国白酒行业唯一现存最早、规模最大的明代地穴式曲酒发酵窖池群，其中最老的窖池正好追溯至1368年。
这些古窖池经过653年不间断维护和使用，在酒都独特的自然环境中，古窖池中的微生物得以稳定地生长繁衍，形成了多达数百种的有益窖泥微生物群落。它们以糟醅为营养源，以窖泥和糟醅为活动场所，参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善。经过缓慢的生物反应，才产生出香味馥郁、回味悠长的复合“窖香”成分，并最终赋予了五粮液“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格。
2005年，一块明初古窖的“窖泥”被中国国家博物馆永久收藏，标志着其成为了中国人引以为傲的“国宝”。科学家经研究认为，五粮液的古窖泥在中国乃至世界上都是绝无仅有，“每一克都比黄金还珍贵”。所谓的“珍贵”，就是每克古窖泥中含有百亿个以上的微生物，是名副其实的“活国宝”。
对于五粮液古窖泥这一“活文物”，自上世纪60年代至今，我国白酒科研工作者便开始致力研究。但是，由于技术手段限制，窖泥主体己酸菌的种类至今尚未得到完全剖析。
业内人士认为，五粮液与江南大学的最新研究成果揭示了浓香型白酒主要呈味和呈香物质的微生物代谢奥秘，回答了困扰白酒酿造行业半个多世纪来关于己酸菌类型及其发酵特征的谜题，拓展了大众对己酸菌的科学认识，揭开了浓香香味形成机理的奥秘，将有力促进浓香型白酒科技进步和优质率提升。
先天的古窖优势和持续的科研追求，使五粮液获得了此次命名菌种的殊荣——这不亚于天上一颗新发现的星体的命名，在行业和生物学界都具有极不寻常的意义。
那么，窖泥中主体的己酸菌是什么？影响五粮佳酿的核心因子究竟是什么？
02
“JNU-WLY1368”
为了突破这一难题，五粮液联合江南大学徐岩教授课题组等协同攻关，对四川、江苏、安徽等主要浓香型白酒产区的窖泥主体己酸菌进行了微生物生态学和比较基因组学解析。
经过多年的研究探索，研究团队终于在浓香型白酒窖泥己酸菌生态学研究方面取得重大突破，研究成果《己酸菌的生态适应性促成其在厌氧发酵系统中占优势地位》发表于国际微生物权威学术期刊《Applied and Environmental Microbiology》
全文链接：
https://journals.asm.org/doi/10.1128/AEM.01203-21
研究发现，在种水平确定窖泥中存在至少四种不同类型的己酸菌，占全球已报道己酸菌种类的40%左右；四种己酸菌中有一种尚未被分类命名的己酸菌新种，在不同产区窖泥中分布广泛且丰度较高，被鉴定为浓香型白酒酿造的主体己酸菌。
研究人员据此利用优化的窖泥产酸菌群培养分离技术，分离得到多个未命名新种，其中从五粮液酿造老窖泥中分离得到了一株主体己酸菌，命名为Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368（以下简称“1368菌株”）——这也是第一个带有五粮液烙印命名的生物学菌种。
03
大国浓香的“秘密”
比较基因组学分析发现，“1368菌株”是目前底物利用谱最为广泛的己酸菌，能够利用淀粉、麦芽糖、葡萄糖和乳酸等多种碳源，其中乳酸与糖类的同步利用对于该菌在窖泥中的稳态维持具有重要作用。
▲Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368菌株（左）扫描电镜显微照片；（右）产酸代谢途径
1368菌株，这个用五粮液古窖始建时间作为代号的最新科研成果，通过科学方式进一步佐证了五粮液香绝天下的奥秘之一。
对于五粮液来说，本次的研究成果用科学的语言揭秘了五粮液“大国浓香”品质内核，让“大国浓香”质量看得见，为深刻理解酒好还得窖池老、构建窖泥质量标准、防治窖泥老化、提升产品风味质量等奠定了坚实基础。而以“JNU-WLY1368”命名，无疑是对五粮液古窖池在此项研究中的贡献的致敬。
更值得关注的是，对此重大突破，业界专业给予了高度评价，认为此项研究回答了困扰我国白酒酿造行业半个多世纪来关于己酸菌类型及其发酵特征的谜题，从广度和深度两个维度解析了我国浓香型白酒酿造系统的主体己酸菌类型，揭开了浓香香味形成机理的奥秘，将有力促进浓香型白酒科技进步和优质率提升。
时过境迁，今天的“长发升”和“利川永”早已不再是旧时的作坊，而是五粮液的501酿酒车间，但这生于1368年的“母窖”经过岁月的流转，成为时光和自然馈赠给人类珍贵的礼物，构成了以五粮液为代表的大国浓香的核心竞争力。
随着大国浓香品质“秘密”揭开，浓香型白酒价值表达又增添一有力抓手，而这“划时代”的成果，也成为浓香型白酒产业的里程碑事件。
